看真空技術(shù)如何重塑烘焙業(yè)？

幾千年來，新鮮烘焙的食物給人類帶來的滿足感。包裹著松脆外皮和柔軟面屑的面包或者是香甜酥脆的糕點(diǎn)，在舌尖融化后那種絲滑細(xì)膩的感覺，實(shí)在是妙不可言。隨著商業(yè)化面包店的普及，現(xiàn)在您幾乎隨時(shí)隨地都能享受到這一份快樂和喜悅。

在漫長的歲月中，烘焙行業(yè)先后經(jīng)歷了多次創(chuàng)新。無論是制作面團(tuán)的和面機(jī)、面包醒發(fā)柜還是烘焙工藝中的對流烤箱，技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步都提高了烘焙效率和成本效益。現(xiàn)在，真空冷卻技術(shù)憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優(yōu)勢，改善了烘焙工藝的安全性和食品質(zhì)量，為烘焙行業(yè)帶來了一次新的革命。

　　烘焙的歷史可以追溯到公元前30000年，那時(shí)候人類歷史上**次出現(xiàn)了面餅。約8000年前，中東地區(qū)和土耳其的面包師開始使用烤箱，但是還處于初級階段，效率低下。到了羅馬帝國時(shí)期，烘焙開始成為一項(xiàng)專業(yè)活動。和其他行業(yè)一樣，烘焙行業(yè)一直在探索技術(shù)創(chuàng)新，以更好地滿足顧客的需求（無論是數(shù)量還是質(zhì)量），例如在電氣時(shí)代，電動攪拌器解放了面包師，他們再也不用辛辛苦苦地手動制作面團(tuán)了；1928年切片面包出現(xiàn)；1967年之前，人們還不知道對流烤箱為何物，而現(xiàn)在對流烤箱已經(jīng)成為大多數(shù)面包店的標(biāo)配，用于加快面包制作速度，改善面包質(zhì)量。

烘培技術(shù)創(chuàng)新

　　在烘焙行業(yè)中，新的一項(xiàng)創(chuàng)新是引入了真空冷卻技術(shù)?！懊姘曛?，面包師最痛苦的是面包出爐后，必須等待一段時(shí)間才能對面包進(jìn)行包裝和裝運(yùn)?！比R寶真空的工業(yè)市場經(jīng)理說道。一般來說，面包和酥皮糕點(diǎn)在175 °C至220 °C的高溫下進(jìn)行烘焙，無論是用于零售的新鮮烘焙面包還是需要進(jìn)一步加工的半烘焙冷凍面包，在剛出爐時(shí)都處于高溫狀態(tài)，面包師難以立即進(jìn)行下一步操作和處理。

　　過去，面包師將剛出爐的面包和糕點(diǎn)放置在冷卻架或貨架上冷卻，然后進(jìn)行包裝。一些烘焙廠則采用加強(qiáng)型冷卻設(shè)備來加速冷卻，但這不可避免會消耗能源，成本很高。此外，不同類型的面包和糕點(diǎn)的冷卻時(shí)間各有不同，生產(chǎn)計(jì)劃和流程管理十分復(fù)雜?！凹词故橇⑹嚼鋮s架也會占用空間，增加了地產(chǎn)成本。”

　　另外，這種冷卻過程還充滿了風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)烘焙食品溫度從60 °C降到30 °C時(shí)，霉菌易生長，同時(shí)還可能出現(xiàn)各種細(xì)菌。此外，冷卻速度過慢導(dǎo)致食品長時(shí)間處于高溫狀態(tài)，易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì)。

　　簡而言之，冷卻時(shí)間越長，污染風(fēng)險(xiǎn)越高。高溫食品的冷卻是烘焙行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，無論從食品健康、生產(chǎn)成本還是流程復(fù)雜性來說均是如此?，F(xiàn)在，這一問題終于有了答案。萊寶真空推出了基于基礎(chǔ)科學(xué)原理打造的先進(jìn)的無油螺桿真空泵，憑借內(nèi)置變頻器達(dá)到高速運(yùn)行實(shí)現(xiàn)快速排氣。

用科學(xué)推動生產(chǎn)

　　真空技術(shù)在食品冷卻方面可謂大有用武之地?？傮w來說散熱有三種方式：對流（液體或氣體流動，將熱量從一個區(qū)域“運(yùn)輸”到另一個區(qū)域）；熱傳導(dǎo)（通過物理接觸直接進(jìn)行熱量傳遞）；輻射（紅外線輻射散熱）。面包和糕點(diǎn)不適用于熱傳導(dǎo)和輻射散熱。而在對流散熱過程中，空氣流動需要耗費(fèi)時(shí)間和空間，并且傳輸空氣以加速冷卻的環(huán)節(jié)還需要耗費(fèi)能源。

　　這一切在真空技術(shù)面前都不是問題。我們很多人在學(xué)校課堂上都學(xué)到過隨著壓強(qiáng)下降（一般指處于高海拔地區(qū)），水的沸點(diǎn)也會相應(yīng)降低：地表壓強(qiáng)約為1000 mbar，水的沸點(diǎn)為100 °C；隨著壓強(qiáng)下降到42 mbar，水的沸點(diǎn)也會下降至30 °C。對于烘焙食物來說，其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮，真空腔室能大幅降低壓強(qiáng)，使高溫食品中的殘留水分快速達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，并同時(shí)帶走大量熱量。與耗時(shí)長達(dá)幾個小時(shí)的傳統(tǒng)方法相比，真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時(shí)間內(nèi)就能把食品冷卻到30°C。

　　真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的第二個利好是，“烘焙時(shí)間縮短了25%?！盋etravac公司（瑞士領(lǐng)先的現(xiàn)代化真空冷卻技術(shù)供應(yīng)商）創(chuàng)始人兼CEO Adolf Cermak說道。由于真空冷卻技術(shù)能去除食品中的水分，取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié)，這意味著整個烘焙過程能節(jié)約25%的能源。

　　快速移除水分能夠保證烘焙食品長時(shí)間（6-12小時(shí)）保持松脆，布滿脆皮且具有松散碎屑，外形飽滿穩(wěn)定，這是真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的又一個福音。以德國一家面包公司為例，假設(shè)它擁有30個零售店，工廠集中將面包和面包卷加工成半烘焙狀態(tài)，然后將半烘焙食品分發(fā)到這些店鋪；若用非真空冷卻技術(shù)進(jìn)行烘焙的話，這些烘焙食品保持松脆的時(shí)間將縮短。為了避免收到的半烘焙面包和面包卷變軟，這些店鋪必須各安排一名員工提前1個半小時(shí)上班對這些半成品作進(jìn)一步加工；假設(shè)該員工最低工資為每小時(shí)8.5歐元，那么30家商店在這一項(xiàng)上每天就要消耗382.5歐元（約合人民幣2639.5元）的成本。

　　此外，真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60 °C降低到30 °還能保證食品安全，不易產(chǎn)生污染物或霉菌，無需進(jìn)行額外的成本高昂的滅菌操作。最后，真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約90%的空間。例如將食品集中在工廠進(jìn)行半烘焙和真空冷卻后派送到各個零售店，然后在各個零售店的烤箱里加工成最終形態(tài)。由于真空冷卻技術(shù)將食品的儲存期延長到了4天，降低了物流和存儲成本 — 若以工廠設(shè)計(jì)這個角度來算，成本節(jié)約可達(dá)到50%。同時(shí)，放在顧客面前的，仍然是新鮮松脆的羊角面包、法國長棍面包、灑滿提子干的德國辮子面包和其他深受人們喜愛的糕點(diǎn)。

　　萊寶真空的真空冷卻技術(shù)不僅僅局限于應(yīng)用在烘焙行業(yè)，現(xiàn)在已有不少壽司生產(chǎn)商也開始采用這一技術(shù)來對米飯進(jìn)行冷卻。可以說，需要在交付或出售前進(jìn)行冷卻處理的食品都可以從這一先進(jìn)技術(shù)中獲益。